一、越南粉清汤汤底的配方？

步骤 1、将3000g牛棒骨、500g牛蹄筋、500g牛肉筋、2000g上脑牛肉切成大小合适的块，清洗干净备用。

步骤 2、锅中放水，将上述4种物料放入锅中，大火烧开后打掉浮沫，关火。

步骤 3、固体物料捞出冲水，将表面的脏沫和杂质冲洗干净。

步骤 4、2根香茅用刀将根部轻轻拍散。

步骤 5、1节甘蔗纵向一切二。

步骤 6、加入半个洋葱，洋葱不用切碎。

步骤 7、依次将2根香茅、1节甘蔗、3根香兰叶、1片菠萝（不用去皮）放入锅中。

步骤 8、再将固体物料放入锅中，倒入冷水。

步骤 9、经过3个小时的炖煮，将上脑牛肉、牛蹄筋捞出控水晾凉。

步骤 10、找一只干燥的炒锅，将2个丁香、4个大料、少许香叶、4小片桂皮、2片陈皮、1小把茴香籽、1小把小茴香直接放入干锅，小火慢焙。

步骤 11、将另外半个洋葱也放入锅中，直接用火慢焙。

步骤 12、直到焙至洋葱变成金黄色为止，在慢焙当中洋葱不要翻面，直到洋葱上色。

步骤 13、将慢焙好的物料装入炖汤的汤包当中，密封好。

步骤 14、汤包放入锅中，再小火炖煮40分钟—1小时。

步骤 15、为了避免汤色过于浓稠，汤包要在汤汁颜色变得太深之前拿出。

步骤 16、再炖煮大约1小时后，去除掉表面的浮油，加入适量的食盐。

步骤 17、汤汁炖好之后关火，去除汤汁中的渣滓，放凉之后盖上保鲜膜，也可以直接趁热倒入米粉当中。

步骤 18、如果不是直接食用汤汁，存放的汤汁在食用之前药要再次大火烧开，再放入1根香兰叶、1个香茅、半个洋葱和1节甘蔗和1块菠萝小火炖煮20分钟左右。

步骤 19、肉汤煮好了，接下来就要煮米粉了。最好能使用越南的鲜米粉，如果买不到越南鲜米粉，则可以用市场上能买到的越南三三米粉、高级米粉即可。将泡好的越南米粉和蔬菜冲入高汤，如果再搭配一些地道的辣酱，那就更好吃得没话说了。

步骤 20、500g红尖椒、100g美人椒清洗干净，用刀剁碎。

步骤 21、10g洋葱、10g蒜、20g姜清洗干净，用刀剁碎。

步骤 22、锅中放油，小火烧热后洋葱粒、蒜末和姜末，稍微爆香。

步骤 23、再加入辣椒碎，改为中火，不停搅拌，一定要出香气。

步骤 24、待香气出来后加入20ml鱼露和10g白糖，之后再不断地搅拌。再挤入半个青柠檬汁。

步骤 25、搅拌到整个酱料粘稠为止，这个辣椒酱味道是炒制的时间越长越好吃，30分钟最为适宜。

步骤 26、将炒好的辣椒酱装入小碟或者小碗当中，配米粉一起食用。

二、滇味清汤牛肉正宗做法？

做法：牛肉洗净，切成方块。锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。

配料：牛肉两斤，花椒，大料5克，制成调味袋，葱段，姜块25克，精盐，味精，麻油，黄酒，香菜末各适量。

汤锅是云南省历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用肥瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成的佐料吃，香辣可口。

另外，可专门选用头、脚做汤锅原料，又别有一番风味。汤锅是普洱地区亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能，能强身健体，如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料，对强肾补体效果更佳。

三、云南回族清汤牛肉做法？

食材清单

牛肉270克、胡萝卜120克、白萝卜160克、葱1根、姜1小块、八角2个、料酒8毫升，食盐2克

清炖牛肉汤的家常做法

1、准备好的牛肉清洗干净之后，可以先用清水浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出来，这样能减少腥味，炖出来的牛肉汤更好喝

2、浸泡好的牛肉颜色明显变白，清洗干净之后将它切成大块，可以稍微切得大块一些，因为牛肉在炖煮的过程中会缩小，还有就是大块吃肉会更加过瘾

3、将洗净的、胡萝卜、白萝卜都切成滚刀块

4、牛肉冷水下锅，加入姜片和料酒去腥，大火煮开，撇去浮沫，继续煮3分钟左右，尽量把牛肉中的血水都逼出来，然后尽量把表面的浮沫都撇干净

4、牛肉焯水之后把牛肉捞出来，放在温水中清洗一遍，把牛肉表面的浮沫都冲洗掉，不能用冷水，牛肉遇到冷水，肉就变紧了，炖出来的牛肉汤就不好喝了

5、焯牛肉的那锅汤不能倒掉，用这锅汤煮牛肉，煮出来的牛肉汤会更加好喝，把清洗干净的牛肉块放在砂锅中，然后找一个滤网，把刚才焯水的牛肉汤过滤到砂锅中，这样能过滤掉一些残渣和浮沫，用原汤炖出来的牛肉汤会更好喝

6、倒进去的原汤要多一些，至少要没过牛肉多一些，加入姜片、胡萝卜、白萝卜大火煮开，大火煮开之后再加入少许料酒。这时候加料酒是为了更好的去腥，煮开之后转小火慢炖2个小时